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藤井克彦『「江戸前」の魚はなぜ美味しいのか』(祥伝社新書)と「恵の本」@川崎大師

Posted by erkazm on 17.2011 美味しい食事 2 comments 0 trackback
首都圏に珍しく雪が降った2月のある日、川崎大師に行ってきました。
初詣といっては相当遅くなってしまったのですが、毎年お札をもらいに行きます。

恵

 
楽しみは「恵の本」での食事。
創業350年の老舗料理屋で、予約して蛤鍋(はまなべ)をいただくのです。

恵

 雪の中、手をかじかませて店内へ。雪のせいか、いつもはいっぱいの店内が閑散としています。鍋を用意してもらっている間に、お刺身の盛り合わせと江戸前穴子の煮付け。穴子は生きたまま捌いて煮てあるので、背中の斑点が浮き上がっています。口に入れるとほろりと崩れてとけます。

恵

恵

蛤は江戸前でとれる希少な大蛤。一人前3000円ですから、いいお値段ではありますが、これがね、美味しいんです。

恵

剥いた殻はこんふうにお雛様に。

恵の本

お鍋の番をしていただいた女将さんと、ゆっくりお話ができました。雪の日ならではの贅沢。干潟の大切さやら漁の変遷やら、栄養分の分析やら、最近の若い子の好みまで、気が付けば日本酒が2合空いていました。

江戸前の魚といえばこの本。女将さんとの会話はみんなここからの受け売りでした。
著者は雑誌『つり情報』の元編集長。
なんとなく薀蓄を語りたくなる一冊です。

「江戸前」の魚はなぜ美味しいのか (祥伝社新書199)「江戸前」の魚はなぜ美味しいのか (祥伝社新書199)
(2010/04/01)
藤井 克彦

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お声をちょいと掛けていただければ、ご相伴に預かりましたところ(笑)『「江戸前」の魚はなぜ美味しいのか』は自分のこれまでの範囲にはなかった薀蓄が詰まっていて結構でございました。ところで、ハマグリとネギを一緒に煮るてのが少し気になりました。
2011.02.18 00:33 | URL | 成毛眞 #JyN/eAqk [edit]
川崎大師って、わざわざ行かなければならないので、気軽に声をかけられないのが難点です。
ただ、本当の江戸前だけであの値段なら、銀座の寿司屋の3分の一。
東海道の旅では、お大師様を拝んで蛤鍋でいっぱいやって、暗くなる前に川を渡り、品川女郎を抱いて帰る、っていうのが定石だったそうです。

> ところで、ハマグリとネギを一緒に煮るてのが少し気になりました。

蛤の薀蓄もなかなかすごく、コハク酸の種類がちがうのだそうです。
ネギはちょっと煮たらふわりとやわらかくなるもので、匂いも少ない高そうなものでした。
貝類は煮すぎると固くなるといわれていますが、ここの蛤はちょっと長いかなと思うほど煮て、いいタイミングで女将が取り分けてくれました。
あとの雑炊が、もう…!

みなさんで行きますか?
2011.02.18 15:06 | URL | erkazm #- [edit]


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